El verano se asoma y con él, las altas temperaturas. Las recetas frescas empiezan a ocupar un lugar destacado en la mesa, protagonizadas por platos como el gazpacho, el salpicón de marisco o los helados. Aunque son deliciosas, es esencial tener especial cuidado con su elaboración artesanal y garantizar su seguridad alimentaria. Podríamos decir que las altas temperaturas demandan una mayor diligencia en la cocina y Efeagro no podría estar más de acuerdo. Siguen así el consejo del profesor Antonio Valero, del Departamento de Bromatologia y Tecnología de los alimentos de la Universidad de Córdoba.
Para empezar, los platos fríos como el gazpacho o el salmorejo casero son favoritos en los menús veraniegos. Según el experto, su riesgo para la seguridad alimentaria es bajo-medio. Aporte importante: hay que mantener refrigerados los ingredientes y en particular, vigilando aquellos que tienen mayor riesgo de contaminación: el tomate, que debe de ser comprado sin «heridas» en su piel para evitar la entrada de microorganismos, y el pepino, relacionado con patógenos como E.coli, salmonella o incluso listeria.
En el salpicón de marisco, el nivel de riesgo es medio, pero se puede mitigar cociendo el marisco fresco unos pocos minutos por encima de los 100 grados y enfriándolo rápido. También es esencial que los mejillones adquiridos estén con sus valvas bien cerradas y estén abiertas tras la cocción.
A la hora de disfrutar de una barbacoa, la carne o el pescado deben estar bien cocinados y proceder de productos frescos. Si se opta por la carne, Antonio Valero recomienda comprarla en bandejas en atmósfera modificada ya que han sido tratadas industrialmente y son «muy seguras».
El postre, en esta época del año, suele ser un refrescante helado. A pesar de su riesgo medio-bajo para la seguridad alimentaria, se recomienda utilizar huevo líquido pasteurizado y, por supuesto, leche pasteurizada.
A modo de colofón, nada mejor que una sangría para saciar la sed. Aunque su riesgo para la seguridad alimentaria es bajo, hay que recordar que los azúcares libres son un sustrato propicio para la proliferación de patógenos.
Finalmente, y como consejo general, es clave tener una rigurosidad higiénico-sanitaria: desinfección de manos, limpieza de utensilios y superficies, evitar el contacto entre distintos alimentos, verificar la temperatura del frigorífico, entre otros. Siguiendo estas recomendaciones, podremos disfrutar de un verano lleno de frescura y sabor, sin poner en riesgo nuestra salud.