El aceite de orujo de oliva, conocido principalmente por su uso en frituras, ha demostrado ser un ingrediente versátil en la repostería. Recientes estudios revelan sus aplicaciones en la elaboración de masas horneadas y hojaldres, abriendo nuevas posibilidades en el ámbito culinario.
Evaluación en la repostería
El Instituto de la Grasa del Consejo Superior de Investigaciones Científicas ha llevado a cabo una investigación que destaca el potencial de este aceite como una alternativa más saludable en la repostería industrial. En colaboración con dos empresas del sector, se produjeron prototipos de tortas de aceite y magdalenas clásicas utilizando diferentes aceites, incluido el de orujo.
Los hallazgos han sido sorprendentes. Joaquín Velasco, científico del IG-CSIC, comentó que en las pruebas de horneado, el aceite de orujo mostró una degradación oxidativa significativamente menor en comparación con el aceite de girasol. Esto sugiere que su uso no solo mantiene la calidad de los productos horneados, sino que también puede contribuir a su durabilidad.
Mejoras nutricionales y calidad
Este estudio sugiere que reemplazar el aceite de girasol por orujo refinado podría prolongar la vida útil de las tortas de aceite. Un panel de consumidores no logró distinguir entre los productos elaborados con diferentes aceites, pero, sorprendentemente, mostró una preferencia por aquellos que contenían aceite de orujo, destacando su calidad a lo largo del tiempo.
Los resultados demuestran que el uso de aceite de orujo no solo mejora el valor nutricional de los productos, sino que también puede ser extrapolado a la industria, facilitando su adaptación a las cadenas de producción. “Los resultados de nuestros estudios mejoran el valor nutricional de ambos alimentos”, afirmó Velasco, lo que hace que esta opción sea muy atractiva para los productores.
Desafíos para la adopción industrial
A pesar de los resultados prometedores, los productores parecen reticentes a cambiar al aceite de orujo, principalmente debido a su precio. Aunque este aceite es más costoso que los de semillas, es más asequible que otros aceites de oliva. Sin embargo, la falta de propuestas para desarrollar productos más saludables con el aceite de orujo plantea un interrogante sobre su adopción a gran escala.
Susana Cofrades, una de las investigadoras, señala que el aceite de oliva tiene una viabilidad tecnológica significativa para elaborar margarinas que sustituyan las grasas saturadas comúnmente usadas. A pesar de esta potencialidad, el camino hacia la mayor integración del aceite de orujo en la industria no ha sido fácil. El estudio también refleja la dificultad de lograr una textura sólida a partir de un aceite líquido, lo que es esencial para algunos productos de repostería.
Próximos pasos hacia la investigación
La interprofesional del aceite de orujo de oliva ha encargado estos estudios al CSIC con el objetivo de asegurar “independencia, profesionalidad y continuidad de colaboración”. De acuerdo con Alicia Vives, directora general de la asociación, la investigación busca promover las propiedades saludables y culinarias del aceite.
En el pasado, se realizaron estudios sobre la fritura que revelaron resultados positivos en términos de durabilidad y resistencia a la oxidación. Ahora, el reto se enfoca en saber si estos resultados pueden ser aplicados a otros productos. “A corto y medio plazo, esto podría tener un efecto positivo en otros canales como horeca o en el consumidor doméstico”, enfatiza Vives.
Este momento de cambio en la industria del aceite de orujo no se puede pasar por alto. La demanda de este producto ha aumentado un 45% en la campaña de 2023-2024, alcanzando los 27,9 millones de litros. A pesar de ser aún un producto minoritario, se está consolidando a medida que el precio del aceite de oliva va en aumento, alterando las dinámicas de consumo.
La creciente popularidad del aceite de orujo podría ser un indicativo de que, cada vez más, se reconoce su valor no solo en la cocina, sino también en la salud. Así, el futuro del aceite de orujo puede ofrecer una alternativa más saludable y sostenible en el ámbito de la alimentación.