La venta de bacalao en España muestra una notable recuperación impulsada por el aumento del turismo y la hostelería, que han revitalizado un sector que tradicionalmente se vincula a la Semana Santa. Este período festivo representa entre el 20 % y el 30 % de las ventas anuales de bacalao, y la comercialización previa a estas celebraciones se estima en más de 40 millones de euros. Sin embargo, el consumo también está evolucionando hacia una tendencia menos estacional, favorecida por el interés de los comercios de restauración.
Buenas noticias para la industria del bacalao
El presidente de la Asociación de Armadores de Buques de Pesca de Bacalao (Agarba), Iván López, celebra una mejoría en el mercado. "La buena noticia este año es el repunte del mercado; en 2024 los precios estaban atípicamente bajos, ahora suben con fuerza", asegura, resaltando que esta situación permite vislumbrar una rentabilidad razonable para la flota. A pesar de esto, la industria enfrenta retos debido a la disminución de cuotas en Noruega, que han caído un 66 % desde el Brexit.
En cuanto a la demanda, los turistas británicos se están convirtiendo en un motor significativo, especialmente para ofrecer platos como el “fish and chips”. López menciona que, además de este mercado, hay un creciente interés por el bacalao congelado en el Mediterráneo, especialmente para atender a la creciente afluencia de turistas.
Una mirada al consumo doméstico
A pesar de las buenas nuevas en el sector de la hostelería, el consumo doméstico de bacalao ha sufrido un descenso considerable. Según datos recientes, las compras en los hogares han disminuido un 11,8 % en volumen, alcanzando un promedio de 0,98 kilos por persona. Este fenómeno refleja una tendencia general de declive en el consumo de pescado en España. En términos absolutos, el país consume aproximadamente 3.200 toneladas de bacalao al mes, aunque en marzo de 2024, coincidiendo con la anterior Semana Santa, se alcanzaron las 4.350 toneladas.
La segmentación de las ventas también destaca que un 26 % de las ventas anuales se producen durante febrero y marzo, coincidiendo con la temporada de cuaresma. Esto plantea un desafío para los productores, quienes deben adaptarse a los nuevos patrones de consumo que predominan durante el resto del año.
Origen del bacalao y la flota española
El bacalao que se consume en España proviene principalmente de Noruega, Islandia, las islas Feroe y Países Bajos. Sin embargo, la flota española, con cuatro buques especializados en la pesca de este producto, también opera en aguas del Ártico y en caladeros de la organización NAFO, cerca de Canadá. Este enfoque diversificado permite que los pescadores españoles compitan en un mercado donde la calidad del producto es primordial.
Entre los desafíos que enfrenta la industria, destaca la preocupación por la competencia desleal que podrían representar las importaciones de bacalao desde Noruega. Esta situación se ve agravada por las evasivas de las sanciones comerciales impuestas a Rusia, lo que genera inquietud entre los productores locales sobre el impacto que podría tener en el mercado nacional.
Un cambio en la gastronomía
El bacalao no solo continúa siendo un pilar en las festividades religiosas, sino que su consumo se está adaptando a nuevas tendencias gastronómicas. Cada vez más, los comensales españoles buscan alternativas innovadoras en los menús de los restaurantes. Esto se traduce en una creciente preferencia por el bacalao frente a pescados más tradicionales como la merluza.
De hecho, la industria pesquera está haciendo hincapié en la diferencia entre el bacalao "al punto de sal" y el bacalao "desalado", cada uno de ellos con características y preparaciones distintas. Confundir ambos tipos de bacalao puede llevar a equívocos, similar a la diferencia entre el jamón york y el jamón curado, por lo tanto, el sector aboga por una mayor educación del consumidor.
Con una mirada enfocada en el futuro, el mercado del bacalao en España se presenta con un claro potencial, siempre y cuando la industria pueda adaptarse a las fluctuaciones del mercado y a los nuevos hábitos de consumo. ¿Cómo logrará el sector mantener su relevancia y competitividad en un mundo en constante cambio? La sostenibilidad, la calidad del producto y la innovación podrían ser las claves para seguir adelante.