Para ser catador de aceite de oliva, la famosa «nariz de oro» no es un requisito. Lo que realmente se necesita es una formación equipada y un buen entrenamiento. Este es un mensaje que Plácido Pascual, miembro del panel de cata de aceite de oliva virgen en el Laboratorio Agroalimentario de Córdoba, desea transmitir a quienes se sienten atraídos por el mundo de este producto tan valorado.
Formación rigurosa y accesible
La travesía de Pascual en el mundo del aceite de oliva comenzó con una curiosidad innata. Mientras trabajaba en el laboratorio de Córdoba, se ofreció como voluntario para un proceso de selección de catadores. Logró superar la prueba y, con el tiempo, se convirtió en responsable del panel de cata. Esta experiencia demuestra que, aunque la pasión es crucial, la preparación adecuada es igual de importante en este ámbito.
Los catadores que forman parte de enlaces oficiales, como el COI, se someten a un proceso de entrenamiento reglado, lo cual les otorga credenciales específicas. De manera fascinante, este proceso es homogéneo para catadores de diferentes nacionalidades. Por ejemplo, no existen diferencias significativas entre la formación de un catador español y la de sus colegas en países como Túnez, Eslovenia o Italia. Así, la calidad de la cata se permite estandarizada, asegurando un método de evaluación equitativo.
El juicio de los expertos
Este año, el jurado del prestigioso premio Mario Solinas evaluó un total de 130 aceites de oliva vírgenes extra de once países del hemisferio norte. Para Pascual, fue «un lujo» participar, ya que las muestras presentadas eran «perfectas desde el punto de vista sensorial». Es interesante notar que los aceites son clasificados en seis categorías, que abarcan desde frutado verde intenso hasta pequeñas producciones, lo que permite resaltar la diversidad y calidad que ofrece cada región.
Entre los destacados en esta edición se encontraron aceites de Ciudad Real y Jaén, que evidencian la alta calidad del aceite español, que logró 25 de los 32 galardones. Esto no solo resalta la excelencia de los productos, sino también el compromiso de los productores con la tradición y la calidad. Cada aceite es una pequeña obra maestra que refleja el esfuerzo detrás de su creación.
Valorar el sabor y la calidad
La cata de aceite no es solo una cuestión de probar; es un proceso minucioso y riguroso. Una vez que se cumplen los requisitos fisicoquímicos y se eliminan posibles defectos, los catadores buscan sensaciones que puedan recordar a diferentes frutas o incluso especias. ¿Te imaginas degustar un aceite que te recuerde a plátano maduro o a una fresca hierba? Estos son algunos de los atributos que se exploran durante la cata.
Además, se valoran otras características importantes que pueden elevar un aceite a la categoría de «excelencia», como la persistencia, el equilibrio y la armonía. Cada aspecto cuenta y contribuye a la historia que cuenta el aceite en cada degustación, convirtiendo este proceso en un viaje sensorial.
Normas globales para una calidad superior
El Consejo Oleícola Internacional celebra reuniones periódicas con los líderes de los paneles de cata en los 47 países miembros para garantizar la actualización y armonización de las normas de evaluación. Este esfuerzo resalta la importancia de mantener una calidad homogénea en la producción y comercialización del aceite de oliva.
Es importante destacar que, aunque se desarrollan métodos instrumentales para complementar el proceso de cata, aún no existe una práctica que pueda sustituir la evaluación sensorial realizada por paneles de catadores capacitados. Este enfoque, respaldado por expertos en la materia, asegura métodos que son «absolutamente fiables» y que contribuyen a la mejora de la calidad y a la prevención de fraudes en el sector.
La experticia de estos catadores no solo protege al consumidor; también favorece el comercio justo y la autenticidad de uno de los productos más emblemáticos de nuestra gastronomía. En un mundo donde la producción y el comercio a menudo son cuestionados, estos estándares surgen como garantía de calidad en cada botella de aceite que llega a la mesa.
Sumergirse en el mundo del aceite de oliva no solo es un viaje por sabores y aromas; también es un reconocimiento al trabajo arduo y la dedicación que implica cada gota. ¿Te animas a explorar más sobre este fascinante mundo?