Aunque los microbios suelen asociarse con enfermedades, muchos de ellos son críticos para nuestra salud y bienestar. Estas pequeñas criaturas se encuentran por todas partes, desde nuestros cuerpos hasta la comida que comemos. Ahora, un grupo de científicos, incluidos varios de España, han desarrollado una extensa base de datos que recoge la información genética de los microorganismos presentes en 2.533 fuentes de alimentos y sus respectivos ambientes.
Este elaborado atlas del microbioma alimentario es producto del análisis de metagenomas de muestras alimentarias provenientes de 50 países. El término metagenoma se refiere al material genético de todos los microorganismos presentes en un ambiente. El atlas contribuirá a identificar microorganismos no deseados, seguir la vida microbiana en la cadena alimentaria e incluso mejorar la calidad de los alimentos.
Uno de los hallazgos sorprendentes publicados en la revista Cell es que los microorganismos vinculados a los alimentos representan en promedio un 3% del microbioma intestinal de los adultos y hasta un 56% del de los lactantes.
El consorcio internacional Master llevó a cabo la investigación involucrando a 29 socios y fondos europeos, y tuvo en su dirección a Paul Cotter, de Teagasc, la autoridad de desarrollo agrícola y alimentario de Irlanda. Además, contó con la colaboración de investigadores españoles de diversos centros del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), así como de la Universidad de León.
El CSIC se centró principalmente en el análisis de quesos artesanales asturianos. A pesar de que los microbiólogos han estudiado los microbios en los alimentos durante más de un siglo y han realizado pruebas de seguridad alimentaria, las modernas tecnologías de secuenciación del ADN han sido subutilizadas.
Las técnicas actuales suelen requerir que los microbios se cultiven individualmente en el laboratorio, un proceso lento y complicado para ciertos microorganismos. Gracias a la metagenómica, una técnica que permite secuenciar todo el material genético de una muestra a la vez, los investigadores pudieron catalogar el material genético de los alimentos de manera más eficiente.
En total, el grupo de investigación analizó 2.533 metagenomas asociados a alimentos procedentes de 50 países, encontrando 10.899 microbios, la mitad de los cuales eran especies desconocidas.
Este estudio demuestra el impacto profundo que los microorganismos presentes en nuestros alimentos tienen en nuestra salud y bienestar. Con estas herramientas y conocimientos a nuestro alcance, podemos hacer un uso más efectivo de las tecnologías disponibles para mejorar la seguridad y la calidad de nuestros alimentos.
