El cambio climático está moldeando el sabor de nuestro alimento
La conexión entre el cambio climático y la producción de alimentos es un tema de análisis masivo, pero se ha prestado menos atención al impacto que este fenómeno tiene en la composición nutricional y el sabor de los alimentos. Desde frutas y verduras, hasta vinos y cervezas, los científicos han detectado alteraciones, tanto positivas como negativas, derivadas de fenómenos como la sequía y el calentamiento global.
La variante Fuji de manzanas, por ejemplo, se ha vuelto menos ácida y crujiente, atribuyéndose a una maduración más temprana, ocasionado por el calentamiento global. La fuerte influencia del calor en la concentración de azúcares en la uva ha tenido un efecto observable en el vino, resultando en una mayor graduación alcohólica y modificando sus características organolépticas.
La respuesta de las plantas a estos cambios climáticos es intoxicadamente compleja. Las plantas despliegan numerosos mecanismos para afrontar este estrés ambiental. Algunos como la síntesis de compuestos que protegen a las plantas de la deshidratación son especialmente notables. Estos compuestos incluyen azúcares que se acumulan en períodos de sequía, lo que tiene un claro impacto en el sabor de los alimentos.
Otro ejemplo de adaptación es el de la lechuga de hoja roja, que ante temperaturas elevadas o alta radiación, sintetiza compuestos que le otorgan un color más rojizo. Estos compuestos son potentes antioxidantes y poseen propiedades beneficiosas para la salud.
Pero no todos los efectos son positivos. Algunos alimentos, como los tubérculos, sintetizan más lignina para protegerse de la sequía, lo que repercute en una textura más dura y una mayor dificultad para su digestión. En otros casos, los compuestos generados pueden ser ácidos, en referencia a la planta, pero creando un sabor más amargo y astringente para los consumidores.
Ampliando las miras más allá de los vegetales, el sabor de la carne podría verse afectado, ya que la alimentación de los animales se ve impactada por el aumento de las temperaturas y las sequías. También se tienen ejemplos notables en el café, que ha evidenciado un descenso en la calidad del sabor y del aroma, o la cerveza cuyas características se ven alteradas debido al impacto de la sequía en los cultivos de lúpulo.
De esta forma, se hace evidente que el cambio climático no sólo amenaza la disponibilidad de alimentos, sino también su calidad. Aún así, cabe destacar que la labor investigadora en centros como el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) no se detiene y se están estudiando variedades que promuevan la síntesis de compuestos antioxidantes, con los beneficios que estos traen para la salud.