En los últimos años, el sector del aceite de oliva ha estado trabajando en las sombras para desarrollar una tecnología de vanguardia que revolucionará la forma en que determinamos la calidad del aceite de oliva. Se trata de una «nariz electrónica», un sistema de punta que se espera replicar el preciso e intrincado proceso de cata llevado a cabo por paneles de expertos.
Actualmente, el aceite de oliva es el único producto alimenticio en la Unión Europea que está sujeto a controles organolépticos, pruebas que evalúan los atributos físicos percibidos por los sentidos, como el olor y el sabor, para su comercialización en varias categorías: virgen extra, virgen y de oliva. Este proceso es realizado por un panel de 8 a 12 catadores homologados, un proceso meticuloso conocido como método panel test.
Para apoyar el desarrollo de esta innovadora tecnología, la organización interprofesional del aceite de oliva ha firmado un convenio de colaboración con el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) y la Junta de Andalucía. La gerente de la interprofesional, Teresa Pérez, explicó que una parte de la composición del aceite puede ser analizada en el laboratorio, sin embargo, existe una fracción volátil que puede presentar defectos casi imperceptibles por los sentidos humanos.
En busca de superar este obstáculo, la interprofesional había emprendido en 2013 un proyecto para seleccionar las tecnologías instrumentales que pudieran ofrecer los mejores resultados en la clasificación de aceites. Dos tecnologías sobresalieron y fueron seleccionadas para el desarrollo: la cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas y de movilidad iónica. Ambas tecnologías son capaces de proporcionar una especie de «fotografía» de los compuestos volátiles del aceite, permitiendo una representación detallada de las señales de los distintos componentes volátiles.
Los continuos esfuerzos han mostrado promesas, ya que hasta ahora han analizado más de 2.000 muestras mediante las mencionadas tecnologías, logrando niveles de acierto de hasta el 85%. La visión va más allá de solo la calidad del aceite de oliva español, ya que la interprofesional planea incluir aceites de otros países en su base de datos de muestras para reforzar la validez global del modelo.
El objetivo final es contar con un método «repetible y reproducible» en cualquier lugar, lo que será un salto en la dirección correcta para todo el sector del aceite de oliva. Esta propuesta es respaldada por el director general de Alimentación del MAPA, José Miguel Herrero, quien afirmó que «en el siglo XXI tenemos que buscar nuevas herramientas y métodos para clasificar los aceites».
Las nuevas tecnologías siempre han sido una fuente de transformación en nuestra sociedad, y esto no es diferente en el sector del aceite de oliva. Esta nueva «nariz electrónica» podría ser el principio de una nueva era en la cata y clasificación de aceites, lo que en última instancia beneficiará tanto a los productores como a los consumidores. Sólo el tiempo dirá cómo esta innovación influirá en la industria, pero las perspectivas definitivamente parecen prometedoras y emocionantes.
