El sector de las carnes de caza en España sigue siendo fuerte gracias a las exportaciones. A pesar de que España es una de las principales productoras de carne de caza del mundo, la demanda doméstica es relativamente baja, en gran parte debido al desconocimiento y la falta de tradición en torno a este tipo de carne.
El gerente de la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza (Asiccaza), Jaime Hurtado, explicó en una reciente entrevista cómo el 90% de la carne de caza producida en España se destina a la exportación. Según los informes de Asiccaza, hasta un 42% de la población española no sabe qué es la carne de caza silvestre.
Los esfuerzos para hacer que la carne de caza sea más accesible y conocida en España están en marcha. Hurtado mencionó que aunque todavía hay un largo camino por recorrer antes de que la carne de caza se vea con regularidad en los supermercados, es más fácil encontrarla en los restaurantes, donde se valora su excelente calidad y sabor exquisito. De hecho, uno de los objetivos de la asociación es promocionar este tipo de carne a nivel gastronómico, y en ese sentido, próximamente abrirá el Centro Internacional de Gastronomía Cinegética en Almagro (Ciudad Real), en colaboración con la diputación de dicha ciudad.
Las carnes de caza son de «excelencia», en palabras de Hurtado, y destacó que son de las más seguras ya que pasan por dos controles veterinarios: uno en el lugar de la cacería y otro en la industria alimentaria. Adicionalmente se está trabajando en un protocolo detallado sobre esta primera inspección en el campo, con el fin de obtener una excelencia completa en todo el proceso que conlleva la cacería y montaje de los animales.
Hurtado también destacó la necesidad de implementar la figura del cazador formado en sanidad animal, lo que permitiría al cazador aprobar la canal antes de enviarla a la industria, siempre que haya recibido la formación higiénico-sanitaria pertinente.
Finalmente, Hurtado subrayó la importancia de la trazabilidad del producto. Asiccaza está lanzando una nueva plataforma que digitalizará estos procesos para hacerlos «mucho más sencillos, modernos y seguros». Esta herramienta permitirá controlar todas las producciones y conocer exactamente lo que España produce en caza mayor, con la ayuda de la tecnología blockchain.
