Asequra, el proyecto que busca analizar los riesgos microbiológicos en alimentos listos para consumir
En una era donde la seguridad alimentaria es de importancia capital, surge el proyecto Asequra, cuyo objetivo es evaluar los riesgos microbiológicos asociados a la _listeria_ en la dieta diaria, centrando la investigación principalmente en los pescados ahumados y las carnes curadas y cocidas listas para el consumo. Este proyecto se promueve tras la crisis de la carne mechada, cuyo quinto aniversario se celebra con implicaciones significativas para la comunidad científica y de salud pública de toda España.
El proyecto Asequra, liderado por el investigador Antonio Valero, miembro de la Universidad de Córdoba (UCO), cuenta con la participación del Instituto de Investigaciones Marinas (CSIC), y se encuentra financieramente respaldado por el Plan Nacional de Investigación del Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades. Una colaboración que ya ha dado sus primeros frutos, con resultados que según Valero son «prometedores» de cara a las conclusiones finales previstas para noviembre de este año.
El foco de la evaluación de Asequra son los productos listos para consumir, dada su asociación con un mayor riesgo de listeriosis. En este sentido, la resistencia y virulencia de la bacteria _listeria monocytogenes_ cuando forma una «biofilm» o película sobre una superficie en un entorno de pH ácido, es uno de los principales objetivos de la investigación. Además, el proyecto también analiza a escala molecular cuáles son los genes que están asociados con la virulencia de las diferentes cepas de listeria.
Con una preocupación creciente sobre las implicaciones de la listeria en los alimentos listos para el consumo, Asequra es más que pertinente. Los primeros indicios de la investigación sugieren que la listeria no muere a niveles de pH ácido (3 o inferior). Esto implica que la bacteria no solo resiste ambientes con condiciones limitantes fuera del cuerpo humano sino también podría sobrevivir al proceso digestivo.
El estudio de Asequra no solo será un activo para la ciencia y la administración pública sino también para los gestores de riesgo, quienes podrán usarlo para implementar medidas de prevención y procedimientos de limpieza y desinfección más eficientes a lo largo de toda la cadena alimentaria. En conclusión, la importancia de esta investigación es inestimable, y su contribución a la seguridad alimentaria de España será, sin duda alguna, trascendental.
